肉制品加工成套设备中环境温度的作用与操纵

肉制品加工成套设备生产加工的过程当中，温度危害肉食品质量的较大要素，从生产肉挑选到加工的过程与贮存商品流通，肉食品品质都和环境温度有很大的关系。
一、温度对原材料肉质量的影响
肉食品的生产中，原材料肉产品质量是确定肉食品品质的核心要素，生产加工使用的原材料肉是用通过制冷排酸的鲜猪肉，这类生猪肉是把宰之后的热鲜肉冷却到4℃上下的情形下摆放24个小时左右，这时候肉PH值在7之间，用这时候的小鲜肉生产加工出来的肉食品品质为理想。在实际生产中，我们要用的大多都是鲜冷冻肉，对鲜冷冻肉规定一定要低温快速冷冻肉，而一般超低温长期冷冻的肉使用体验会相对比较差，主要是一般超低温长期冷冻的肉蛋白受毁坏比较大，解冻时肉蛋白损害也就大了。
二、温度是加工过程中全过程产生的影响和要求
在生产过程中，温度对肉食品产生的影响十分明显，生产加工的早期，主要是防止肉温较高造成微生物繁育、蛋白质水解等。在腌渍的过程当中，对腌渍之间的环境温度基本要求0℃—4℃，腌制肉的温度是6℃下面；斩拌原材料肉时，斩拌前期，基本要求5℃—8℃，添加脂肪木薯淀粉后，规定温度是10℃—15℃间，加工过程中环境温度能通过添减凉水来调节；食盐水注入时，对盐水温基本要求4℃—7℃，由于食盐水温度低会导致聚磷酸盐等物质进行析出，过过高使肉温高；滚揉过程中对滚揉之间的环境温度基本要求0℃—4℃，规定间歇性滚揉，肉温保持在4℃—7℃间。
饺子馅制取之后，在蒸制前规定在低温下摆放，且不适合太久。生产加工的中后期，通常是蒸制温度的影响，蒸制时对温度的规定一般是持续高温商品110℃—121℃，超低温商品82℃—88℃。这儿持续高温对产品质量带来的影响有：因为肌肉组织结蹄太过收拢，肉食品的汁液流失比较多，产品会过软；持续高温会让肉蛋白质与硫含量的碳水化合物溶解加快，商品的味道会减弱；人体脂肪高温下溶化；持续高温因为较完全，商品的保质期很长。超低温商品相对性持续高温商品不容易有上述的现象，但产品的保质期会比较短。商品蒸制成熟时冷却时，高低温试验商品一般要求冷却到40℃以内就可以外包装进库。
三、商品在储存、商品流通时候的规定
商品在储存和商品流通的过程里必须避免是指工作温度过高或过低：温度太高会让保质期、质量等有所影响；太低则会对商品的构造、口味等具有危害。高低温试验商品贮存、商品流通有不同的要求，持续高温商品一般要求在25℃以内，自然通风干燥处贮存，超低温产品要求在0℃—4℃环境下贮存。