香肠加工成套设备的技术知识详解

香肠加工成套设备的工作流程是：
选择原料肉→切割成块→进行腌制→绞肉或剁拌→混合馅料→填充或扎结→发酵→烟熏处理→蒸煮→干燥。
1. 选择原材料肉类
原料肉通常以猪肉、牛肉和小牛肉为主。由于羊肉质较硬且有特有的膻味，价格较高，因此在加工原料中的应用受到限制。兔肉和鸡肉的使用也相对较少。应选择经过兽医卫生检验合格的肉类作为原料。选择为腿肉和臀肉，因为这些部位的肌肉组织较多，结缔组织较少；而肥肉一般选用背部的皮下脂肪。所选用的精盐应为白色、颗粒细腻且无杂质；使用的酒应为酒精度为50%的白酒或料酒；砂糖也应包含在内。
2．切块
剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥肉分开，去除瘦肉中的筋腱、血管和淋巴。将瘦肉和肥肉分开后，按照加工要求切成小方块，以便于进行腌制。
3．腌制
腌制是一种利用食盐和硝酸盐等混合物对肉类进行加工的方法。其目的是提高产品的渗透压，降低水分活性，从而抑制微生物的生长，增强肉类的保水性，并改善肉的风味。
4、绞碎、切拌、搅拌
绞肉和斩拌是制作灌肠类产品的重要步骤。这一过程由两种功能明显不同的机械组成。一类用于将各种原料切碎，另一类则负责将切碎的肉与香料、调味料、淀粉等辅料进行均匀混合。
拌馅
将已被搅碎或切碎的肉与其他辅助成分混合的过程称为拌馅。通常这个过程使用搅拌机完成。在搅拌过程中，肉馅能够产生所需的粘性，提升保水性，从而在烹饪时更好地保持水分。由于搅拌机不具备切碎的功能，因此可用于弥补绞肉和切碎的不足之处。
填充、结扎
填充，常被称为灌陷或灌肠，是指将调制好的肉馅装入提前准备好的肠衣中。用于这一过程的设备被称为充填机。香肠填充完成后，应及时进行结扎或扭结。结扎是将香肠的两端紧紧捆扎，以防止肉馅从肠衣中漏出，同时阻止外部细菌的侵入，从而起到隔绝空气与肉接触的作用。
发酵
发酵是一种加工工艺，通过在自然或人工控制的条件下，利用微生物的作用使肉类产生独特的风味、颜色和质地，从而形成保存期较长的产品。