肉制品加工成套设备的高压解决腌渍技术性

超高压技术(UHPP) 即高负压技术性(HHP) ，是一种非热处理设备，以水或其它液体做为传输物质，将食品类密封性于髙压解决仓中，增加高负压(100～1000 MPa)，试压一段时间后，大分子蛋白质失去活性、融化和转性，做到冷和蛋白质水解效果。
超高压技术运用在肉制品加工成套设备腌渍环节中要在增加适当的工作压力处理下NaCl 有较大热扩散系数，食用盐蔓延提升。此外，研究表明，高压处理腌肉食品中盐分的提升是一个感观难题。如经600 MPa处理过的肉中盐含量并没有扩大但咸度提升，可能是因为钾离子和蛋白结构之间的相互作用使更多的钠离子与舌头上的味蕾受体结合，进而产生更咸的味儿。
因而，用超高压技术解决腌渍肉食品，大大缩短了腌渍时长，提升腌的高效率。除此之外，因为超高压技术功效目标是食品中的非共价键，对化学键无破坏作用，故超高压技术也可以比较好的保存食材固有感观品质以及营养元素，也可以授予食材一个新的口味。
超高压技术在肉制品加工成套设备腌渍中起到的作用大多为：
a.在适当的工作压力处理下减少腌渍时长，提升腌渍高效率。在150MPa 压力之下腌渍火鸡脯肉时15min就能完成腌渍，而自然压腌渍需5h。在200MPa 压力之下腌渍3d肌肉的NaCl成分，远远高于常压下腌渍3d 肌肉的NaCl成分。在150MPa压力之下腌制鸡胸肉比300 MPa食用盐含量较高。但在450MPa 压力之下解决牛羊肉时，NaCl成分伴随着工作压力的上升而变化，这是因为牛肉是尖肉带有大量快肌纤维，孔径比较粗，而鸡脯肉是肥肉慢肌纤维成分大量，孔径偏细。
b.在适当的工作压力处理下改进腌制食品质量。在200 MPa压力之下腌渍15 min羊腿肉时，剪切应力少，肉制品色调。在不得超过150MPa压力之下试压20min腌制鸡胸肉时，对肉粉色影响小，超过150MPa会让鸡胸肉的亮度值L* 上升，红度值a*降低，黄度值b*上升。除此之外，运用高压对肉制品开展腌渍时还能提升肌肉蛋白的疑胶特点。