肉制品加工成套设备腌渍技术性里的真空泵滚揉腌渍技术性

肉在肉制品加工成套设备的倾斜滚揉机滚桶中，因滚筒的转动而遭到一定方式的机械设备相互作用力，这类相互作用力可以改善腌渍肉食品的质构，提升腌渍肉食品的嫩度，加速腌渍速率，这类腌渍技术性就叫做真空泵滚揉技术性。
真空泵滚揉腌渍关键技术在肉食品腌渍过程的原理是通过真空包装，排出来肉制品原材料以及渗出液之间的气体，防止在今后的热处理中产生热膨状况毁坏商品的构造，还可以尽量避免持续生产过程中发生的氧化还原反应，还有助于腌渍液渗透到。但真空值也不要过高，不然在大真空值下肉粒的水分很容易被抽离出来，因此，一般真空值规定在60.1～80 kPa。真空泵滚揉曾被普遍应用于欧式香肠前审核中。
真空泵滚揉腌渍技术的应用应用中存在以下的优势:
a.减少腌渍时长、提升腌渍高效率。生产制造平遥牛肉真空泵滚揉仅需8 h，静腌需24 h；不一样腌渍方法( 湿腌、醋腌、真空泵滚揉腌渍、干腌) 腌渍鲤鱼做到同样含盐度时，真空泵滚揉所需要的时间至少。
b.提升腌渍肉食品质量。对鸭肉、兔子肉、同安封肉开展真空泵滚揉腌渍能显着提高产品质量，改进肌肉组织嫩度和质构特点，提升透水性；对调养鸭胸肉产品滚揉腌渍加工工艺进行改善，商品吸收能力( 29.11%)和出品率( 98.85%) 均比较高，色调接受程度好。